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El trigo es el cereal más consumido en las sociedades occidentales. En la dieta occidental tiene un especial protagonismo el pan, las pastas, las pizzas y todo tipo de pasteles. El trigo forma parte, en general, de casi todas las comidas que se hacen durante el día, lo que hace que sea el alimento más consumido por la mayoría de gente en occidente (y también en otras culturas). Si este cereal tiene tanto protagonismo en la dieta, sería lógico pensar que es beneficioso para la salud. Pero esta afirmación resulta muy cuestionada por muchos especialistas en dietética, y lo cierto es que el trigo produce muchas alteraciones en el sistema digestivo, y es por tanto considerado como un alimento tóxico para el ser humano. Para empezar, ya no es tan raro oir hablar de intolerancia al glúten, que padecen los celíacos. Esta intolerancia se detecta más hoy en día porqué es conocida, pero antes se pensaba que los afectados simplemente tenían gases o malas digestiones debidas a otros factores. Muchas alteraciones del organismo están provocadas directamente por la intolerancia al glúten. Muchos profesionales de la medicina natural están aplicando, como parte de sus tratamientos, la restricción (total o en cierta medida) de trigo en la alimentación del paciente, obteniendo buenos resultados en su evolución.

El doctor Seignalet fue hematólogo, inmunólogo, biólogo, catedrático de Medicina de la Universidad de Montpellier durante muchos años y autor de más de doscientas publicaciones en prestigiosas revistas médicas. En su obra “La alimentación, la tercera medicina”, comenta los inconvenientes del trigo, así como de otros alimentos, y los relaciona con la mayoría de las enfermedades reumatológicas, neuropsiquiátricas, autoinmunes y cánceres, entre otras patologías. Según el doctor Seignalet, el trigo y otros cereales cultivados a gran escala han ido mutando su estructura genética a lo largo del tiempo, y el ser humano todavía no ha sido capaz de asimilar esos cambios ya que se necesitarían miles de años para adaptarse a esos cambios artificiales.

La explicación de este cambio en la estructura del trigo y otros cereales como el maíz, es que su cultivo durante siglos se ha basado en la selección sistemática de las mejores plantas y la siembra únicamente de los considerados mejores granos, con el objetivo de conseguir una cosecha cada vez más voluminosa, resistente y productiva. En este proceso, se han ido seleccionando de manera artificial los ejemplares con alguna diferencia considerada positiva, aquellos que habían mutado de manera natural hasta conseguir lo que el hombre quería. Este contínuo proceso ha ido modificando la genética de los cereales, ya que la variedad original se ha desechado en favor de nuevas mutaciones. El trigo actual es muy distinto a nivel cromosómico del trigo de nuestros ancestros. Esta mutación ha producido cambios en la estructura de ciertas proteínas del cereal, a los que las enzimas y mucinas de nuestro organismo no se han adaptado. Nuestro organismo no ha sido capaz de asimilar los cambios en la estructura de los cereales y por esto no los toleramos bien. La cocción de los alimentos es otro factor relativamente nuevo en la historia de la humanidad que altera todavía más estos elementos no tolerados por el organismo.

Los cereales que han mutado más a través de la historia han sido el trigo y el maíz, debido a su cultivo intensivo durante miles de años, y en menor medida la cebada, el centeno, la avena, el mijo y la espelta. Todos ellos son, según Seignalet, tóxicos para el organismo en mayor o menor grado. A cada persona le puede afectar de diferente manera esta toxicidad, ya que cada ser humano tiene una historia evolutiva diferente y sus ancestros han tenido una alimentación específica. Ciertas personas pueden tolerar mejor algún cereal en concreto, porqué sus ancestros se han adaptado mejor a ellos a través de muchas generaciones. Alguien cuyos ancestros nunca tomaron trigo es más probable que tenga intolerancia a este cereal.

Esta toxicidad de los cereales hace que se produzca, según el dr. Seignalet, un ensuciamiento de las células del organismo, que hace que estas vayan degenerando con el tiempo y acaben produciendo enfermedades. Muchas enfermedades autoinmunes tienen su origen en este ensuciamiento celular. Para tener un estado de salud óptimo tendríamos que eliminar los cereales más mutados de nuetra dieta, y por tanto prescindir de trigo, maíz y la mayoría de cereales. Sin embargo, existen algunos cereales que son considerados como saludables, ya que durante la historia no han sufrido procesos de mutación genética. El arroz es el cereal principal del que deberíamos alimentarnos, y también otros cereales de cultivo menos extensivo durante la historia como por ejemplo la quinoa o la soja.

Para sustituir al trigo y su gran cantidad de derivados que existen en el mercado tenemos varias alternativas:
-al pan: tortitas de arroz o pan de soja, que podría adquirirse en algunos centros especializados. También, con moderación, un poco de pan de centeno, asegurándose que no viene mezclado con harina de trigo.
-a la pasta: fideos de arroz o pasta de trigo sarraceno.
-a los cereales de desayuno: copos o granos inflados de arroz o quinoa.
-a la harina: las harinas aptas para la dieta son: de arroz, quinoa, soja, castaña, plátano, almendra, trigo sarraceno o alforfón, escanda menor (tipo de trigo salvaje), mandioca, garbanzo, etc…

Veamos entonces cuales serían los cereales más recomendados:

Arroz integral o semiintegral de cultivo biológico: este cereal, aunque sea sometido a diversas manipulaciones, siempre vuelve a su estado inicial. Es el cereal más equilibrado y de mejor asimilación. No contiene gluten, proteína que, una vez cocida, tiende a adherirse a las paredes intestinales y crear intolerancias. El arroz resulta especialmente interesante para quienes padezcan problemas cardiovasculares ya que es bajo en sodio y rico en potasio, bajo en grasas y su alto contenido en fibra vegetal impide la absorción de los ácidos biliares, materia prima del colesterol en el intestino. Pero es deficitario en dos aminoácidos esenciales, lisina y triptófano, por lo que es recomendable mezclarlo con legumbres para que sea un plato único y completo.

Trigo sarraceno o alforfón: no es botánicamente un cereal, pero puede considerarse como tal. Tampoco contiene gluten y es rico en lisina, aminoácido escaso en el resto de cereales. Sobresale su contenido en rutina, glucósido necesario para el funcionamiento de los capilares y arterias, por lo que también lo hace muy recomendable si se padecen trastornos cardiovasculares. Presenta también interesantes cantidades de vitaminas B2, B3, B6, folatos, magnesio, hierro, potasio y zinc. Se encuentra en grano, copos, harina, sémola,etc.

Quinoa: Tampoco es un cereal, es una pequeña semilla con forma de perla y de color marfil. Ha sido durante milenios un alimento base para los pueblos andinos. Su valor nutritivo es superior al de los demás cereales, tiene más proteínas que el trigo y el maíz y además contienen todos los aminoácidos esenciales, a diferencia del resto de cereales. Es muy digestiva, relativamente pobre en lípidos y con alto contenido en minerales, especialmente hierro, calcio, fósforo y potasio. Se cocina igual que el arroz y se puede acompañar con verduras, constituyendo un plato único ideal.

Fuente: La alimentación, la 3ª medicina de Jean Seignalet (RBA)